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陜西藍(lán)田“勺勺客”——一把炒勺“攪香世界”

2021-11-08 10:32:07 來源：經(jīng)濟(jì)日報(bào)

上圖藍(lán)田廚師學(xué)校的老師在指導(dǎo)學(xué)生掌握顛勺、火候等“勺勺客”的看家本領(lǐng)。（資料圖片）

左圖藍(lán)田廚師學(xué)校開設(shè)有中西式面點(diǎn)、烘焙、特色陜菜等教學(xué)內(nèi)容，圖為學(xué)生們在學(xué)習(xí)蛋糕制作技藝。經(jīng)濟(jì)日報(bào)記者楊開新攝

今年15歲的李海洋本已考入陜西藍(lán)田縣一所高中，但暑假期間聽說藍(lán)田廚師學(xué)校在招生，便做出了轉(zhuǎn)校學(xué)廚師的決定。“我生長在藍(lán)田，自幼喜歡看人做菜。我覺得并非只有上高中考大學(xué)才有出路，當(dāng)‘勺勺客’也能成才。”李海洋說。

“勺勺客”是關(guān)中方言里對廚師的叫法，因他們靠一把炒勺走天下而得名。“勺勺客”最重要的來源地，當(dāng)屬陜西省藍(lán)田縣，藍(lán)田“勺勺客”已成為特色勞務(wù)品牌。

烹飪文化獨(dú)特悠久

“要找藍(lán)田鄉(xiāng)黨，大小衙門廚房”“凡是冒煙的地方，就有藍(lán)田鄉(xiāng)黨”。這兩句當(dāng)?shù)孛裰V，形象地說明了藍(lán)田“勺勺客”的分布廣泛和遠(yuǎn)近聞名。

究其原因，主要是他們拾掇飯菜的水平很高。這毫不奇怪，面條像褲帶、鍋盔像鍋蓋、油潑辣子一道菜，“關(guān)中八大怪”中美食就占了三樣。對烹飪的熱情演變?yōu)楸绢I(lǐng)，特別是能把面食“做出花來”。另外，走南闖北甚至遍布全球的藍(lán)田“勺勺客”已有五六萬人。陜西人自古安土重遷，藍(lán)田人之所以愿意背井離鄉(xiāng)、到處闖蕩，與獨(dú)特的縣情有關(guān)。

藍(lán)田縣戶籍人口達(dá)65.6萬人，在陜西屬于人口大縣。但因位于秦嶺北麓，地貌為山、嶺、川、原相間并以山嶺為主，許多人只得在農(nóng)業(yè)之外另尋出路。好在藍(lán)田距省會(huì)西安只有幾十里，又位于關(guān)中通往東南諸省的要道。人多地少，交通便捷，不少人或被動(dòng)或主動(dòng)地靠廚藝四處謀生。親帶親，鄰幫鄰，久而久之，藍(lán)田“勺勺客”的牌子就叫響了。

藍(lán)田烹飪文化歷史悠久。新中國成立后，藍(lán)田向各地大量輸出廚師、廚工，其中許多人成為餐飲行業(yè)的名廚高手。上世紀(jì)60年代，西安市政府授銜的10名“烹飪師”中，藍(lán)田“勺勺客”就占8名。在歷屆全國烹飪技術(shù)大賽中，均有藍(lán)田籍廚師獲獎(jiǎng)。

油潑面、羊肉泡饃、水晶餅、葫蘆頭……前些年電視劇《白鹿原》熱播，劇中常出現(xiàn)的美食畫面令網(wǎng)友直流口水。外地人可能不知道，白鹿原有相當(dāng)部分屬于藍(lán)田縣，該劇的拍攝地白鹿原影視城就位于藍(lán)田縣。原著作者、著名作家陳忠實(shí)曾寄語，“讓藍(lán)田勺勺攪香世界”。

改革開放以來，藍(lán)田縣越來越多的人靠餐飲創(chuàng)業(yè)、致富，“一根面掙下一棟樓”的故事在這里并不鮮見。藍(lán)田縣2004年被中國烹飪協(xié)會(huì)評為“中國廚師之鄉(xiāng)”，2012年被陜西省餐飲協(xié)會(huì)評為“陜菜之鄉(xiāng)”。

生力軍有了“搖籃”

今年9月份，藍(lán)田廚師學(xué)校投入使用，校歌《勺勺攪得天下香》曲調(diào)歡快、歌詞生動(dòng)，“勺勺客”的自豪感油然而生。日前，記者來到這所有些“小眾”的公辦學(xué)校。校園里設(shè)施齊全，綠化、節(jié)點(diǎn)景觀植入了特色地域文化、廚師餐飲文化等，營造了濃厚的學(xué)習(xí)氛圍。在老師的擊鼓聲和哨音指揮下，一組同學(xué)在練習(xí)顛鍋和翻勺，鍋里是兩斤黃沙，以后會(huì)逐漸增加到五六斤。另一組同學(xué)在用土豆練習(xí)刀功，先切片、再切絲、后剁泥，菜刀與案板的碰撞聲響個(gè)不停。

陜西烹飪大師、專業(yè)課教師昝軍宏告訴記者，切菜看似簡單枯燥，其實(shí)有很高的技術(shù)含量，只有練好基本功才能掌握直刀法、平刀法、斜刀法等技巧。為提供更多選擇機(jī)會(huì)，該校除了開設(shè)中餐烹飪專業(yè)，還配有中西式面點(diǎn)、烘焙、特色陜菜、藍(lán)田小吃等教學(xué)內(nèi)容，不少同學(xué)在認(rèn)真學(xué)習(xí)蛋糕制作方法。

藍(lán)田縣職業(yè)教育中心校長任宏濤說，廚師學(xué)校是職業(yè)教育中心的分校，所有農(nóng)村學(xué)生按照國家資助政策學(xué)費(fèi)全免，經(jīng)濟(jì)困難者還可享受助學(xué)金。縣里投入數(shù)千萬元打造這所學(xué)校，給農(nóng)村孩子們提供了一個(gè)可以施展抱負(fù)的舞臺(tái)。“今年本來準(zhǔn)備只招收100余人，但報(bào)名熱度很高，我們認(rèn)真研究后擴(kuò)招到近300人。”任宏濤說，之所以敢擴(kuò)招，是因?yàn)楹脧N師不愁找不到好“飯碗”，學(xué)校與一家大型餐飲企業(yè)進(jìn)行校企合作，僅該企業(yè)自身每年就需要招收2000名員工，且工資待遇頗豐。

中國烹飪大師、藍(lán)田廚師學(xué)校副校長張存福表示，作為藍(lán)田歷史上第一所正規(guī)專業(yè)的廚師院校，該校的誕生是傳統(tǒng)師徒教授方法的升級版，旨在培養(yǎng)具有較高文化素養(yǎng)、藝術(shù)素養(yǎng)的一專多能的新一代廚師。學(xué)校建設(shè)了8個(gè)現(xiàn)代化實(shí)習(xí)操作間和4個(gè)功能齊全的基本功實(shí)訓(xùn)室，特聘了一批工學(xué)一體化教師、烹飪大師，能夠滿足高質(zhì)量教學(xué)和教學(xué)管理任務(wù)。通過3年的教學(xué)培養(yǎng)，可直通高職院校繼續(xù)深造，可在星級賓館等場所就業(yè)，也可自己開店創(chuàng)業(yè)。

“家人開始會(huì)感覺詫異，如今也尊重并支持我的選擇了。”李海洋說。

金字招牌仍待擦亮

改革開放以來，藍(lán)田縣做大做強(qiáng)烹飪培訓(xùn)產(chǎn)業(yè)，每年培訓(xùn)、輸出廚師上千人。據(jù)統(tǒng)計(jì)，藍(lán)田“勺勺客”中有中國烹飪大師和陜西烹飪大師520人、高級烹調(diào)師361人、高級技師109人，縣內(nèi)有餐飲行業(yè)經(jīng)營戶1600余戶，還收獲了不少西安名吃、西安老字號等榮譽(yù)。

成績也是壓力，要打造更響亮的品牌，“勺勺客”亟待升級。人才一詞，在許多地方或許很難與廚師聯(lián)系在一起。但藍(lán)田縣不拘一格，認(rèn)識到廚師隊(duì)伍既是該縣特有的人才資源稟賦，也面臨數(shù)量和質(zhì)量等短板。

近些年，藍(lán)田縣高度重視廚師人才培養(yǎng)工作，打造了一支數(shù)量足、結(jié)構(gòu)優(yōu)、能力素質(zhì)過硬的專業(yè)化特色人才隊(duì)伍。除了興辦專門學(xué)校，還先后制定了特色人才隊(duì)伍建設(shè)的提升方案和任務(wù)清單；通過召開餐飲人才培訓(xùn)會(huì)、座談會(huì)，為餐飲人才提供學(xué)習(xí)、技能展示等服務(wù)政策；落實(shí)人才就業(yè)創(chuàng)業(yè)政策，筑巢引鳳、留住人才。《“打造藍(lán)田廚師品牌”工作實(shí)施方案》《“打造藍(lán)田廚師品牌”十個(gè)一實(shí)施細(xì)則》《藍(lán)田縣廚師品牌提升暨美食產(chǎn)業(yè)發(fā)展“八名工程”任務(wù)清單》等文件的出臺(tái)，讓“勺勺客”更受重視。

藍(lán)田縣人社局副局長楊龍表示，將通過在網(wǎng)上發(fā)送“致藍(lán)田廚師的一封信”等形式繼續(xù)加強(qiáng)聯(lián)絡(luò)、互動(dòng)，建立健全符合區(qū)域特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展實(shí)際的引才聚才、培養(yǎng)使用、人才管理、評價(jià)激勵(lì)和人才服務(wù)機(jī)制。

藍(lán)田縣委組織部人才辦副主任張琛告訴記者，當(dāng)?shù)亟梃b沙縣小吃模式，實(shí)施品牌推廣，藍(lán)田饸饹門店分為旗艦店、形象店、標(biāo)準(zhǔn)店和小店四類，今年將在西安市內(nèi)完成5家至10家不同類型店面全線同步運(yùn)營，計(jì)劃5年內(nèi)實(shí)現(xiàn)“百城千店”。

通過建設(shè)藍(lán)田廚師博物館、組建廚師聯(lián)盟、選樹名師高徒、培養(yǎng)鄉(xiāng)土大廚等手段，打造名校、名師、名廚、名宴、名菜、名店、名優(yōu)小吃街、名優(yōu)農(nóng)產(chǎn)品“八名”工程，藍(lán)田餐飲正成為促進(jìn)產(chǎn)業(yè)融合、文旅融合、群眾增收、鄉(xiāng)村振興的重要載體。（經(jīng)濟(jì)日報(bào)記者楊開新張毅）

標(biāo)簽：藍(lán)田炒勺陜西