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飯店的“消毒餐具”就一定衛生嗎？

2022-03-10 11:15:54 來源：揚子晚報

南京消協調查公共餐具安全情況，建議加強專項監管

餐廳就餐，公共餐具安全一直是消費者最關心的事情。3月9日，南京市消協公布全市500家餐飲單位公共安全調查情況。結果顯示，不少商家依舊存在清洗流程不規范、未經消毒直接重復供給、不實際啟用消毒柜等亂象。對此，南京市消費者協會副秘書長曹煒建議市場監管部門對消毒餐具進行末端監管。

通訊員王芙蓉揚子晚報/紫牛新聞記者姜婧儀

餐具消毒居然就是走個形式

在前期調查中，全國衛生產業企業管理協會餐飲具集中消毒分會發現南京餐飲單位在餐具安全方面存在諸多問題，主要是后廚空間狹小，餐具清洗流程不規范，繁忙時臟餐具鋪滿后廚地上，回收清洗未經消毒直接重復提供給消費者。清洗完的餐具沒有擺放在潔凈的位置，包括不銹鋼儲存柜的上方、操作臺架上，或者直接裸放擺臺。

一些知名餐飲連鎖品牌雖然在前廳做到了明廚亮灶，相對規范，但仍普遍發現餐具自洗清洗后仍有明顯積水，未做到烘干消毒，玻璃杯上洗滌劑化學殘留物形成的水漬明顯，部分店面餐具清洗消毒環境與垃圾桶交叉。

更有商家浮于形式，虛假宣傳餐具消毒措施。某餐飲品牌在店門口前廳設置所謂130℃的高溫消毒處。調查發現其后廚清洗流程不規范，一清、二洗、菜肉清洗混用一個水池，餐具消毒用塑料周轉箱放在無池的水龍頭下沖洗餐具。洗完的餐具隨意堆放在角落或任意位置。

很多餐飲店選用了小型洗碗機作為消毒設備，最高溫度低于85℃，不具有高溫消毒功能，此外沒有其它高溫消毒措施。有的小型洗碗機被當作洗菜的晾架使用，消毒柜沒有實際投入使用。

有企業違規生產一次性塑料餐具

全國衛生產業企業管理協會餐飲具集中消毒分會會長呂先銘告訴記者，在調查中還發現餐飲服務提供者使用一次性塑料餐具，產生了大量的塑料污染物。

江寧區五號路一個設在違章建筑內的車間里，內部環境臟亂，塵土遍地，一次性餐具在非潔凈空間里包裝，沒有任何消毒、檢驗措施，沒有職業工人。紙箱遍地堆放，所謂的秸稈餐具實際上是劣質的化工合成品，品相粗糙，流入市場對消費者形成食品安全威脅。無生產日期或生產日期印刷在不可變更的包裝膜上，實際生產日期和標注不符。

抓緊查！消協建議加強末端監管

為何餐具清洗不規范現象屢禁不止？曹煒分析，一方面，由于餐飲具不衛生導致疾病傳染的情況比較隱蔽，普通消費者缺乏認識，所以投訴餐具不衛生的情況相對較少；另一方面，負責洗碗的從業者缺乏餐具專業清洗消毒的知識，主要是靠手工完成各道工序，包廂內“兩盆水”完成洗碗現象成為餐飲業長期存在的潛規則，且很難在短期內解決。此外，餐飲單位眾多，職能部門監管到位難度大。

“市場監管部門要對南京市場的消毒餐具進行末端監管，如市場監管抽查中多次發現集中消毒餐具存在明顯質量問題的，禁止餐飲服務提供者使用，在整改后經過多次檢驗合格后方可允許重新進入市場。”曹煒建議，不具備自行清洗消毒條件的餐飲服務提供者，依據《食品安全法》可以選擇正規的餐具、飲具集中消毒服務單位為其提供餐具清洗消毒服務，把好市民的入口關。

放心餐具要符合這些標準

使用放心的餐具應該符合什么樣的標準呢？2022年2月22日正式實施的GB31654-2021《食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范》和GB31651-2021《食品安全國家標準餐(飲)具集中消毒衛生規范》分別對餐飲服務提供者和餐飲具集中消毒服務單位的公共餐具清洗消毒提出規范要求，檢測標準均執行GB14934-2016 《食品安全國家標準消毒餐(飲)具》。

“這次調查對餐具是否清洗消毒合格，主要依據GB14934的感觀要求，即‘餐(飲)具應表面光潔，不得有附著物，不得有油漬、泡沫、異味。’其中‘附著物’包括未烘干的水、食物殘渣、其它污染物等餐具自有質地以外的所有異物。”呂先銘告訴記者，餐消單位公共餐具集中清洗消毒的一般流程包括水除渣、分揀、洗滌劑化學去污、消毒、多道噴淋+38℃以上水溫浸泡、80℃高溫浸泡、高溫烘干、感觀檢驗、封裝、批次檢驗、合格出廠。

目前，南京規劃建設的兩個規范化餐飲具集中消毒基地，北部基地為位于浦口區寧建工業園的南京康新餐具消毒有限公司，已經投入生產。南部基地在江寧區谷里工業園，新建南京昊然酒店用品有限公司，該基地預計將于2022年5月1日前后投入使用。南京餐飲商會秘書長曹春紅倡導使用正規的集中清洗消毒餐具服務單位的餐具，鼓勵有實力的餐飲單位自建餐具集中清洗消毒基地。

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