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舌尖上的谷雨

2023-04-21 15:11:06 來源：《光明日報》

【知味齋】

孔子說：“不時不食。”（《論語·鄉(xiāng)黨》）意思是說，飲食要應(yīng)時令，到什么季節(jié)就吃什么季節(jié)生長的東西。到了谷雨時節(jié)，白天的時長越來越長，無論南北，氣溫都在快速升高。江南已經(jīng)進入雨季，北方的雨水也在增多，空氣逐漸潮濕，氣壓也開始走低。那么，我們谷雨應(yīng)當(dāng)吃些什么呢？

“羽觴行綠蟻，石鼎煮香椿。”（黃衷《岱麓再和見酬率爾賡答五首》）谷雨有采香椿的習(xí)俗。谷雨前后正是香椿上市的時節(jié)。香椿是香椿樹的嫩芽，被稱為“樹上蔬菜”。有據(jù)可考的吃香椿芽的習(xí)俗始于宋代。據(jù)北宋蘇頌《本草圖經(jīng)》記載：“椿木實而葉香，可啖。”其實，香椿最初只是充饑的野菜，后來人們發(fā)現(xiàn)它好種又好吃，于是開始廣泛種植。戲曲作家兼養(yǎng)生學(xué)家高濂在《遵生八箋》卷十二中詳細記錄了香椿芽的吃法，如“香椿芽采頭芽，湯焯，少加鹽，曬干，可留年余。新者可入茶，最宜炒面筋、爊豆腐、素菜，無一不可”。而到了清代，在文學(xué)家兼美食家袁枚的筆下，香椿芽已然“到處有之，嗜者尤眾”。（《隨園食單》）美好的食材，就連烹食也是那么簡單。明代朱橚說：“采嫩芽炸熟，水浸淘凈，油鹽調(diào)食。”（《救荒本草》）清代薛寶辰則說：“香椿以開水焯過，用香油、鹽拌食之甚佳。與豆腐同拌，亦佳，清香而馥。”（《素食說略》）而香椿煎蛋、香椿炒臘肉、香椿頭花生米等精巧搭配，更是讓這一簡單時蔬成為千家萬戶餐桌上的常客。有人還將香椿制作成調(diào)味料。據(jù)清代醫(yī)學(xué)家顧仲《養(yǎng)小錄》記載：“香椿切細，烈日曬干，磨粉，煎腐入一撮。不見椿而香。”

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“黃鸝啄紫椹，五月鳴桑枝。”（李白《白田馬上聞鶯》）谷雨有摘桑葚的習(xí)俗。紫椹即桑葚。北京有句俗語：“櫻桃桑葚，貨賣當(dāng)時。”說明桑葚和櫻桃一樣，新鮮時間很短，需要及時食用。

“馬蘭踸踔生，及時當(dāng)先刈。”（孫元衡《與諸昆季言懷》其二）谷雨有拌馬蘭的習(xí)俗。馬蘭，《救荒本草》稱馬蘭頭，《本草拾遺》稱紫菊，《摘元方》稱竹節(jié)草、《醫(yī)林纂要》稱馬蘭菊，《頌問本草》稱蟛蜞菊，《草木便方》稱魚鰍串、《本草正義》稱紅梗菜，上海人稱螃蜞頭草，浙江人稱馬蘭青，閩南人稱毛蜞菜，云南人稱燈盞細辛，有些地方還叫馬欄菜、毛蠟菜、雞兒腸、蓑衣蓮、路邊菊和階前菊等，是為“青蔬三頭”（馬蘭頭、香椿頭、枸杞頭）之一。

“尋苗枸杞香，曳杖桄榔瘦。”（鄧玉賓子《【雙調(diào)】雁兒落過得勝令·閑適》）。谷雨還有炒枸杞的習(xí)俗。明徐光啟《農(nóng)政全書》說：“枸杞頭，生高丘，實為藥餌出甘州，二載淮南實不收，采春采夏還采秋，饑人飽食為珍齏。救饑，村人呼為甜菜頭。”《紅樓夢》里薛寶釵喜吃“油鹽炒枸杞芽”。枸杞入藥始見于漢代《神農(nóng)本草經(jīng)》。李時珍將枸杞列為本經(jīng)上品專述：“春采葉，名天精草；夏采花，名長生草；秋采子，名枸杞子；冬采根，名地骨皮。”（《本草綱目》）初春的枸杞嫩莖葉，味苦性寒，可涼拌，煲湯，做餡，炒肉。

“春山谷雨前，并手摘芳煙。”（齊己《謝中上人寄茶》）谷雨有吃新茶的習(xí)俗。清明時節(jié)采制的明前茶和谷雨時節(jié)采制的雨前茶，都是一年之中茶之精品。雨前茶色澤翠綠，葉質(zhì)柔軟。谷雨品新茶，傳統(tǒng)悠久，相沿成習(xí)。唐代詩人陸希聲有詩為證：“二月山家谷雨天，半坡芳茗露華鮮。春醒酒病兼消渴，惜取新芽旋摘煎。”（《陽羨雜詠十九首·茗坡》）湖南不少地方有喝谷雨擂茶的習(xí)俗。谷雨這天，人們早早上山采來新鮮的茶葉，用大米、花生、芝麻、生姜等擂制成擂茶，甜潤在口，余味無窮。喝擂茶，講究與親朋好友、街坊四鄰一起喝，大家邊喝邊聊，既享了口福，又感受了人間的溫情。（作者：周游）

插秧傅抱石

煮茶圖謝稚柳

萍魚圖唐云

一樹櫻桃?guī)в昙t張大千

春雨江南楊明義

采茶喜歸圖董壽平、黃胄

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