這些替代面粉原料，能否拯救“碳水恐懼癥”？
近日，美國升級再造食品公司Renewal Mill完成了A輪融資，該公司自2016年成立以來，一直致力于用“豆渣”替代傳統面粉來制作甜品及面點。
(資料圖片)
Renewal Mill將生產豆奶、燕麥奶等產品的副產物——“豆渣”進行收集，再通過脫水、干燥、研磨成粉，粉末呈淡褐色，與傳統烘焙面粉、全麥粉相比，膳食纖維高約4倍。
“替代面粉”并非新鮮概念，由于精制面粉可能引起麩質過敏或血糖負荷增加、肥胖等問題，不少消費者在健康與美食間艱難取舍，也讓食品廠商們不斷挖掘新的可替代面粉原料，尋找消除“碳水恐懼癥”的健康“代餐”。
替代面粉
圖片來源：Renewal Mill官網
一、替代原料選擇門檻：低GI、無麥麩
隨著國民飲食結構從“填飽肚子”逐步過渡到“營養均衡”，麩質不耐受、合理攝入碳水化合物等話題越發受到關注。
一方面，我國糖尿病、肥胖癥患者群體龐大且呈上升趨勢，《中國居民營養與慢性病狀況報告（2020年）》顯示，我國糖尿病患者已超1.3億，肥胖人群更是超過9000萬。
中國營養學會發布的《中國居民膳食指南2022》顯示，推薦國民適量食用雜糧谷物，主要是由于此類食物與脫去小麥麩皮后精制研磨的白面粉相比，血糖生成指數（Glycemic Index，GI）較低，不易造成高血糖、肥胖、毛囊堵塞等問題。
常見主食GI值
圖源：小紅書@Granions
此外，小麥、大麥和黑麥等作物中的面筋蛋白在進入人體胃腸道后，容易因不完全分解而形成“多肽”，引起人體免疫反應，即常見的“麩質過敏”現象。
嚴格來說，麩質過敏具體可分為“乳糜瀉、非乳糜瀉的小麥敏感和小麥過敏”三種。其中，乳糜瀉指人體對存在于谷物中特殊蛋白質鏈產生的慢性反應，導致營養的吸收不良，而小麥過敏是造成食物過敏性休克的主要原因。
基于以上兩個方面，低GI、無麥麩成為替代面粉原料的兩大衡量維度：GI≤55的即為“低GI食物”；麩質≤20mg/kg麩質的食物即可標注為“無麩質食物”。
麩質
圖片來源：Unsplash
二、“替代面粉”的N種新方向
目前，替代面粉應用較為成熟的是烘焙、代餐市場，以全麥食品為例，全球全麥食品市場規模已超過200億美元，我國麥片市場規模也在2021年達到421.1億元。
但由于僅使用無麥麩面粉進行烘焙，成品口感往往偏硬，部分替代、混合配比的替代方式成為主流。
傳統常見替代原料有蕎麥粉、玉米粉、藜麥粉、杏仁粉、木薯粉等原料，隨著研究的深入及市場的發展，更多可替代原料正在被挖掘、應用。
1、燕麥面粉
燕麥是禾本科燕麥屬一年生草本植物，目前在全球已發現4000多種燕麥種類，其所富含的脂肪80%為不飽和脂肪酸，對降低膽固醇和調節血糖有一定功效。
燕麥粉通常是由燕麥研磨而成的，但Renewal Mil推出的“燕麥牛奶面粉（Oat Milk Flour）”是由燕麥牛奶生產中剩余的營養燕麥漿制成，具有高蛋白、高纖維、無麥麩等特點。
作為烘焙原料面粉，該產品不僅保留了燕麥本身的營養價值、增加黏稠度，還通過循環再利用回收食物，減少食物浪費。
燕麥面粉
圖片來源：Renewal Mill官網
2、椰子面粉
椰子粉與椰子面粉是兩種不同的原料：椰子粉是將新鮮椰肉干燥、研磨后的產物，而椰子面粉則是新鮮椰子經脫油之后，將剩下的椰糠（也叫椰?）研磨所獲得的粉末。
椰子面粉是相對粗糙的顆粒，面粉呈淡黃色，吸水性比普通面粉好，椰香濃郁；同時，椰子面粉中碳水化合物含量低、膳食纖維含量高且不含植酸、谷蛋白，對血糖刺激性較小。
NUTRIHUT椰子面粉采用100%未漂白的椰子制作而成，不添加糖，每份（18g）含蛋白質3.6g、碳水化合物3.7g，能夠用于烘焙、煮粥等餐食制作中。
NUTRIHUT椰子面粉
圖片來源：京東@CJOY無麩食物工作室
3、鷹嘴豆面粉
鷹嘴豆是素食者攝取蛋白質的主要來源，得益于其營養成分全且含量較高，每100g鷹嘴豆含蛋白質23g、脂肪5.3g，還有豐富的膳食纖維和人體所需的微量元素，低GI且飽腹感強。
鷹嘴豆面粉既可以單獨使用，來增稠醬汁、湯汁，也可以與面粉混合，通常代替食譜中20%-50%的普通面粉，來豐富各類面點、甜品的營養價值。
天山奇豆鷹嘴豆面粉
圖源：京東@鉑爵南北干貨專營店
4、牧豆樹粉
牧豆樹是一種帶刺的豆科牧豆樹屬喬木，原產于美國，中國臺灣、廣東、海南等地曾引進栽培，其豆莢經過低溫清洗、干燥、研磨成的粉含有豐富的膳食纖維和蛋白質，GI僅有25，在沙漠地區被譽為“生命之樹”。
牧豆樹粉熱量很低，帶有類似于“藥材”的氣味，在不同人口中呈現出煙熏味、焦糖味或堅果味等風味，可以作為無麥麩面粉替代品，加入到甜品的制作中。例如“AINT有機牧豆樹粉”，選用秘魯的原料制作而成，每份（8g）中含有1g蛋白質，且脂肪含量為0，是較好的代餐、替代面粉類產品。
牧豆樹粉
圖片來源：iHerb
5、莧菜籽面粉
莧菜，是莧科莧屬一年生草本植物，莧菜籽為黑色顆粒，研磨成粉可以用于谷物、面食、薄煎餅、餅干的食品制作。
莧菜籽粉不含面筋蛋白、無麥麩，具有高濃度的賴氨酸，是小麥的一倍、水稻的兩倍，且蛋白質（1.8g/100g）、維生素C（28mg/100g）含量較高，現代工藝通常用冷凍干燥技術來生產莧菜粉，最大限度地保存其中的蛋白質、維生素等營養成分。
Bob"s Red Mill的“有機莧菜籽面粉”具有獨特的堅果、麥芽風味，可以在提供營養的同時，提高烘焙產品的風味，目前多用于華夫餅、餅干、披薩的制作。
有機莧菜籽面粉
圖片來源：Bob"s Red Mill官網
6、畫眉草面粉
畫眉草，禾本科畫眉草屬植物，原產于埃塞俄比亞，研磨成粉后被用于制作當地特色的發酵面餅，如今在全球溫暖區域均有分布。
畫眉草粉是由畫眉草籽研磨而成的，顆粒極小，約150粒畫眉草籽等于1粒小麥的重量，具有堅果香味，含有人體所需的維生素和礦物質。
畫眉草面粉用于面點制作中，為了保證口感，畫眉草面粉通常需要占總體混合物≥25%，例如埃塞俄比亞特色食品“英吉拉（injera）面包”，就是采用100%畫眉草粉制作而成。
畫眉草面粉
圖源：Bob"s Red Mill官網
7、青/綠香蕉粉
香蕉本身即為低GI水果，因其含有膳食纖維、維生素等營養物質，是人們最常食用的水果之一，香蕉粉則是由未成熟的青綠色香蕉經干燥、研磨而成的。
青香蕉粉所含的淀粉中，超過50%為抗性淀粉，GI較低。既保留了香蕉本身促進丁酸鹽生成，有益腸道健康的特性，又不易引起脹氣，且每100g青香蕉粉含130mg鎂、1025mg鉀，能夠更好地為人體補充這兩種微量元素。
此外，與其他替代產品不同，青香蕉粉口感與香蕉本身無太大差別，除作為替代面粉原料外，還可以直接加入清水、牛奶、酸奶中食用。
MRM Nutrition原始有機青香蕉粉
圖源：MRM官網
8、小麥桔梗
今年3月，英國初創公司The Supplant Company推出新產品“Grain&Stalk Flour”，該產品是從小麥秸稈中提取纖維制成的面粉，是普通面粉纖維含量的6倍，但所含熱量更低。
據公司官網介紹，這一面粉替代產品主要通過酶促反應釋放纖維，以保持與淀粉的長鏈聚合物結構相同，從而更接近普通面粉口感，能夠成為部分、甚至全部替代普通面粉的新選擇。
目前，用該產品做的意大利面已在紐約米其林星級餐廳Per Se餐廳正式售賣。
Grain&Stalk Flour
圖片來源：Supplant官網
“替代風潮”的下一站，不僅僅是吃飽那么簡單。
無論是谷物、蔬菜還是水果，替代面粉的原料選擇還是要滿足無麥麩、低GI、營養物質更豐富等特性。同時，全民大健康的消費趨勢下，“乳糖不耐、麩質過敏”等問題也讓更多消費者更加謹慎地挑選食材，從而促使替代市場衍生出更多新原料、新場景。
）原創，不代表FoodTalks立場，轉載請聯系出處。
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